18/03/2016 por Marco Ferrari

Vinho Branco: harmonização

Saiba mais sobre o vinho branco e com quais pratos ele harmoniza melhor

O vinho branco vai muito bem com peixes de água salgada e frutos do mar. (Foto: Reprodução)

O vinho branco vai muito bem com peixes de água salgada e frutos do mar. (Foto: Reprodução)

O vinho branco está vivendo uma revitalização no mundo todo, após anos de domínio incontrastado do tinto na preferência dos consumidores, o branco está em franca ascensão.

Em Fortaleza não é diferente, existem restaurantes com culinária voltada para peixes e frutos do mar nos quais o vinho branco domina as preferências dos frequentadores. E eles estão certos, existem muitos motivos que justificam esta preferência, vamos primeiro aos de ordem técnica.

O peixe, sobretudo de mar, é rico em fósforo e iodo, duas substâncias que reagem ao tanino do vinho tinto, sobretudo em caso dos vinhos mais encorpados, deixando a boca com uma sensação de sabor metálico e levemente amargo. Este amargor apenas é detectado pelos degustadores mais experientes nas primeiras garfadas, mas a sensação é cumulativa, se instalará na boca discretamente no início, até se tornar perceptível mesmo pelos paladares mais desatentos e irá crescer a medida que o peixe vai sendo consumido, e o vinho bebido. Moral da história, corremos o risco de penalizar todo o trabalho do chef de cozinha, ou do produtor do vinho. Eles que fizeram um excelente trabalho, apenas foram vítimas de uma harmonização inadequada.

Outro aspecto que podemos considerar é o do equilíbrio. Comida leve, como o peixe, combina com vinho leve; comida pesada, carne vermelha, por exemplo, tende a preferir vinhos mais encorpados, os tintos, no caso.

Quando se fala em corpo do vinho estamos nos referindo a sua estrutura, ou seja, quanto mais se diferencia da água em questão de sensação de peso na boca. A estrutura, ou corpo, dos vinhos brancos é dada pela componente mineral que a videira absorve do solo por meio das raízes, somada aos ácidos naturais que se desenvolvem no vinho.

O corpo dos vinhos tintos é influenciado pelo conteúdo de polifenois, taninos e antocianos, contidos na casca da uva, em maior ou menor proporção dependendo do tipo de uva.

Aos fatores ligados ao tipo de uva, ou casta, somam-se o aporte do carvalho, quando o vinho estagia em barris antes de seu engarrafamento, prerrogativa dos vinhos mais caros e de qualidade diferenciada.

Enfim uma última consideração, o gosto de cada um é soberano, não adianta buscar a harmonização tecnicamente perfeita, se é que existe, e tomar um vinho do qual não gostamos, por isso que o estudo da harmonização deve ser encarado como uma ferramenta para auxiliar na busca do prazer hedonístico, não como uma ciência exata.

Até a próxima. Abraços

 

Por: Marco Ferrari


Marco Ferrari
Marco Ferrari, italiano de Biella, no Piemonte, mora em Fortaleza desde 1991 e é profissional do vinho desde 1994. A paixão por essa bebida começou na infância quando ajudava minha família a colher as uvas e fazer vinho na chácara da minha avo materna.

Desde então sempre gostou de tudo que gira entorno do vinho, até o momento que surgiu a oportunidade de trabalhar diretamente com ele, de inicio na área comercial, de algum tempo para cá se dedica à divulgação da cultura do vinho como um todo, ministrando cursos, palestras e treinamentos na região.

Com o curso de sommelier da FISAR (Federação Italiana de Sommelier), entidade à qual é filiado, na FANOR, já formou 19 sommelier, muitos dos quais atuam nos melhores restaurantes da cidade e interior.

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